De Chaudes-Aigues aux magnifiques plateaux de l'Aubrac
Mercredi, 21 Août 2013
Le Festival du Tatouage est organisé à Chaudes-Aigues. Dans le Cantal, au cœur de l’Auvergne, sur ce typique plateau de l’Aubrac, planté d’anciens volcans et riche de traditions (des couteaux de Laguiole au gouteux aligot). S’étirant, à 750 m d’altitude, au creux de l’étroite vallée du Remontalou,
Chaudes-Aigues existe vraisemblablement depuis l’Antiquité.
Les Gallos-Romains, déjà, avaient remarqué les vertus bienfaisantes des sources chaudes d’Aquae Calente, 32 au total dont la source principale, Le Par, une des plus chaudes d’Europe avec une température de 82° c.
Un phénomène qui s’explique facilement : à Chaudes-Aigues, le magma volcanique n’est qu’à une poignée de kilomètres de profondeur. L’existence de bains n’est toutefois vraiment attestée à Chaudes-Aigues qu’au XVème siècle. Une tradition que la petite cité perpétue depuis, s’étant dotée, en 2008 du tout nouveau centre thermal Caleden, qui propose outre les soins classiques (on traite par exemple à Chaudes-Aigues, rhumatismes, arthrose et conséquences des accidents de la route) de très beaux espaces de remise en forme et de thermoludisme. Grace à ses sources, Chaudes-Aigues dispose également du plus ancien réseau de chauffage urbain du monde puisqu’il remonte à 1332. Et de nuit, la vapeur d’eau qui se dégage des fontaines publiques donne au centre de Chaudes-Aigues un caractère presque magique qui a largement inspiré les artistes-tatoueurs, auteurs des affiches à collectionner du Festival international du tatouage de Chaudes-Aigues.
Quelle magie que ce plateau, îlot montagnard arc-bouté entre Aveyron, Lozère et cantal, traversé, depuis des siècles, par les pèlerins sur la route de Saint-Jacques de Compostelle !
L’Aubrac, avec ses étendues désertiques aux allures de steppe mongole, son climat rude et ses tempéraments volcaniques, sait faire venir le monde à lui. Jet-set parisienne, touristes français et étrangers... Depuis une trentaine d’années, l’Aubrac résonne d’une ferveur que seule, avant elle, la foi chrétienne a pu susciter. Mais que vient-on chercher sur le plateau ? Une communauté de paysages de chaos granitiques à vous couper le souffle, de l’authenticité et des racines ? Le long des petites routes qui traversent cette lande de mille verts, sous la neige ou par la tempête, dans les villages isolés, des hommes vivent et animent de passion ce pays du bout du monde.
Impossible de dissocier l'Aubrac de l'aligot.
Tous deux sont étroitement et irrémédiablement liés. La recette de l'aligot a été inventée par les moines de la dômerie d'Aubrac. Le plat, très consistant mais ô combien délicieux quand il est fait avec passion, était servi aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il utilise les produits du terroir, en particulier la tome fraîche fabriquée à partir du lait des vaches du pays. Comme tout grand plat qui se respecte, l'aligot a sa légende, racontée par les gens de l'Aubrac.
Elle se déroule du temps des mérovingiens. Cette année-là, en 590, Childebert, roi de la lignée Mérovée, régnait sur la Gaule devenue Royaume des Francs. A Clermont, le roi Eulalius avait des démêlées avec sa femme Tétratia. Un mari qui à des problèmes avec sa femme, on ne va pas en faire un plat, diriez-vous. Et bien figurez-vous que si. On va même faire l'aligot.
Le rôle échoit aux trois évêques du pays qui se réunissent au carrefour de leur diocèse, non loin d'Aubrac. Il y avait là l'évêque du diocèse du Gévaudan, celui du Rouergue et celui d'Auvergne.
Signe particulier : lors de la discussion, chaque évêque resta sur son propre... territoire.
La joute orale associée à l'altitude finit par donner faim aux nobles évêques. Chacun avait amené avec lui quelques denrées alimentaires. Celui de l'Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue avait son fromage, son beurre et son lait, celui du Gévaudan tenait, lui un produit tout nouveau : l'ail. Le sel venait, quant à lui, de Camargue.
On remit tous ces ingrédients au buronnier en lui demandant de réaliser un plat "si possible mangeable" à partir des ingrédients fournis. Le pauvre homme savait faire le fromage, mais n'était pas cuisinier. Il choisit alors le moyen le plus simple et le plus direct, il mélangea le tout dans un grand chaudron.
Nos trois évêques se servirent, apprécièrent, et en fin de compte, en reprirent.
Le repas terminé, ils commencèrent à se disputer le peu qu'il restait pour que la recette se perpétue dans leur région respective. L'auvergnat pour un menu les jours "maigres", le second pour employer le lait et le fromage qu'ils avaient en surproduction, le troisième pour nourrir ses pèlerins, qui, parfois, menaient à la pitié.
La bagarre prit de l'ampleur, chacun voulant le contenu du chaudron. Ils y plantèrent, décidés, leur cuillère de bois. Puis, à force d'être remué, le contenu se mit à filer comme s'il ne voulait pas se séparer. Voilà une purée peu ordinaire, que l'on ne mange pas dans nos auberges, pensèrent nos trois évêques ; par la volonté de Dieu, il fallait qu'elle soit fabriquée sur place, sur l'Aubrac.
Restait à lui trouver un nom.
Vu qu'il y avait de l'ail, on décida de l'appeler "l'ailligot" qui, avec le temps, devint l'aligot. « Le Retortillat » .
« L’aligot fit un triomphe au Salon des Arts Ménagers à Paris en 1959. Triomphe de l’aligot et triomphe de la Reine Germaine. L’aligot file si long… qu’il faut monter sur une chaise pour satisfaire son besoin de s’étirer sans jamais « cassé le fil », ruban de l’amitié ».
Tourné et retourné dans toutes les fêtes locales, et au-delà, l’aligot reste attaché aux valeurs de son terroir.
“J’ai le profond sentiment que le Plateau m’a offert l’aptitude à m’ouvrir au monde. Je sais aujourd’hui, que l’Aubrac donne accès à l’universel. Partout, il y a ce petit coin, cette parcelle, ce muret de pierre sèche, qui me transporte dans un voyage de l’imaginaire »
Michel Bras.
Le Cantal in’k the Skin c’est un pays, le Cantal, on l’a dans la peau. « Lou Cantal labain dine la pel »
